전분의 미세 구조는 글루코실 단위로 구성된 고분자 순환 구조로 구성됩니다. 전분 분자는 다수의 수산기를 갖고 있어 다양한 화학 시약과 반응하여 다양한 변형 전분을 생성할 수 있습니다. 일반적으로 전분의 화학적 변형 방법에는 산 가수분해, 산화, 에테르화, 에스테르화 및 가교-결합이 포함됩니다. 화학적 방법은 전분 변형에 가장 널리 적용되는 접근법을 나타냅니다.
산 가수분해는 전분 산업에서 광범위하게 활용됩니다. Jianmin Manet al. 2.2 mol/L HCl 조건에서 고-아밀로스 형질전환 쌀 전분의 산 가수분해를 조사했습니다. 산 가수분해 공정 중 호화 온도는 초기 단계에서 감소한 반면, 가수분해 최고 단계와 최종 단계에서 가수분해 온도는 증가했습니다. 흡열 값은 처음에는 증가하다가 산 가수분해가 진행됨에 따라 감소하는 반면, 고-아밀로스 형질전환 쌀 전분의 팽윤력과 용해도는 모두 증가했습니다. 전분 히드록시프로필화는 전분 에테르화의 특정 형태입니다. 히드록시프로필화 전분은 전분 분해를 완화하고 젤라틴화 온도 및 페이스트 점도와 같은 특성을 변경할 수 있습니다.
Olayide S. Lawal et al. 는 하이드록시프로필 변형 후 기장 전분의 자유 팽윤 능력과 몰 치환도가 향상된 반면 탁도, 노화 비율 및 분해 속도는 감소한다는 사실을 발견했습니다. 가교-결합 및 에스테르화는 천연 전분을 변형하기 위해 자주 사용되며, 특히 물 민감도가 낮은 물질을 생산할 때 더욱 그렇습니다. 에스테르화는 수산기 치환을 통해 전분 제품에 소수성을 부여합니다. 가교 처리의 목적은 전분 과립 내의 무작위 위치에 추가적인 분자 내부 및 분자간 연결을 도입하는 것입니다. 더욱이, 전분 구조 내의 가교 밀도를 증가시킴으로써 이 처리는 수분 흡수를 제한하는 역할도 합니다.
