전분 과립이 부풀고 파열되어 적절한 온도(전분 공급원에 따라 달라지며 일반적으로 60도에서 80도 사이)에서 물 속에서 균질한 반죽과 같은 용액을 형성하는 과정을 젤라틴화라고 합니다. 젤라틴화의 본질은 과립 내의 질서 있고 무질서한(결정성 및 무정형) 전분 분자 사이의 수소 결합이 파열되어 과립이 물에 분산되어 콜로이드 용액을 형성하는 데 있습니다.
젤라틴화 과정은 세 단계로 나눌 수 있습니다.
(1) 가역적 수분 흡수 단계: 물이 전분 과립의 무정형 영역으로 들어가 부피가 약간 증가합니다. 이 시점에서 냉각 및 건조하면 과립이 원래 상태로 되돌아갈 수 있으며 복굴절은 변경되지 않은 상태로 유지됩니다.
(2) 비가역적 수분 흡수 단계: 온도가 상승함에 따라 물은 전분 결정 사이의 틈새 공간으로 침투하여 상당하고 비가역적인 수분 흡수를 유도합니다. 복굴절 현상은 완전히 사라지고-결정성의 "용해"라고도 하는 과정-이 일어나고 전분 과립이 원래 부피의 50~100배로 팽창할 때까지 점차 감소합니다.
(3) 전분 과립의 최종 분해로, 모든 전분 분자가 용액 내로 완전히 분산됩니다.
젤라틴화를 거친 전분은 "알파-전분"(-전분)이라고도 합니다. 새로 제조된 젤라틴화 전분 슬러리를 탈수 및 건조함으로써 냉수에 쉽게 분산되는 무정형 분말을 얻을 수 있습니다. 이 제품은 "수용성 알파{3}}전분"으로 알려져 있습니다.
전분 젤라틴화를 결정하는 방법:
여기에는 광학 현미경, 전자 현미경, 광 투과 분석, 점도 측정, 팽윤력 및 용해도 측정, 효소 분석, 핵 자기 공명(NMR), 레이저 광 산란 등이 포함됩니다. 산업 환경에서는 점도 측정과 팽윤력 및 용해도 측정이 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다.
